雪の里 ツキノワグマ鍋

きょうは、とても楽しみにしていたクマ鍋の日。
滋賀の琵琶湖を超え、京都との県境のあたり、
峠をこえて、雪降る里..に連れて行っていただくのです。

クマをいただくのは、生まれてから2度目。
一度目は、“熊の手”をいただいたとき。ジビエパーティをしたときに赤ワインで煮込んだのです。

でも今回は特別。冬眠間近の森のくまさん＜月輪熊（ツキノワグマ）＞をしゃぶしゃぶにしていただくのです。
毛をはぐと、その姿は白い毛皮に身をくるんだ様だとか...
とろけるようなプリプリの脂にお肌になるというので期待で胸がドキドキです。

夙川から2時間強、高速を走って、みえてきたのは、まるで昔話にはいりこんだような雪の里。
神が宿るような美しい山の中、雪に覆われた昔つくりの家々や木々が連なる道なりを過ぎると、
冷たくて瑞々しい空気の中にたたずむ、一軒の料亭。

「山の辺料理　比良山荘」
http://www.hirasansou.com/


お部屋にいれていただくと、窓からみえるお庭は一面雪景色。
池の鯉は寒くて隠れているのですって。


鯉の白子のあんかけ。
蒸していてまるみのある食感と..ぴりりときいた山葵をアクセントに
餡のとろみが白子をつつみこみ、冷え切った身体を温めてくれます。
静かに始まる宴にぴったりの調和された一品。

鮎のなれ鮨。
慎ましやかで上品な甘さと酸味が心地よいです
卵の食感と内臓と一緒にいただくとまた異なる一面に出逢います。
濃厚で力ある旨みが味わい深いですね。

御造り3種。
わさびの葉が季節を感じますね。手前から鹿肉、あまご、鯉のあらい。
山のお料理では生で鹿をいただけるのですね。
美味しい。辛味大根のおろしをくるんでいただくと、また相性のよいこと..
鹿はイタリアでもなかなかカルパチョではいただけない、


あまごの焼き物　山椒の香りを添えて
山椒の香りがとても生かされていて、個性ある面白い一品。

クマです♪　
白い部分は冬眠前に蓄えた脂ゆえにこの姿。
クマ＝毛くさいのでは？強烈なのでは？とイメージなどは一掃ですね、
とても美しい...


元々はこの地方では、すきやきにして食べられたというクマ肉。
いまは「月鍋」と呼ばれるこのお鍋の中に濃いすこし甘いお出汁をいれ、しゃぶしゃぶでいただきます。
月輪熊（ツキノワグマ）は、雑食の北海道のヒグマと異なり、秋にはドングリや栗を食べて育つのだそう...まるでスペインのイベリコ豚のようですね（笑）

比良山荘のご主人様。
お鍋をつくっていただきながら、
いろいろなこの土地で取れた地野菜や茸、クマのお話をしてくださいました♪

しゃぶしゃぶしていただくと、！！！プリプリのポワポワ！！なんともデリケートで優しい甘みと柔らかな舌触りに感動！
コラーゲンたっぷりです！すばらしい...
感動しすぎて、食べ続け、すっかりお写真とるのを忘れてしまいましたが、
この辺りで採れた茸やしいたけ、ウドの香りや九条葱のとろり感はお鍋との相性が絶品でした。
それから、イノシシもしゃぶしゃぶでいただきました。
猪らしい野生味としなやかな強さが印象的で、上品なクマをいただいた後には、
この個性が再び食欲をわかせてくれました♪

先ほどいただいたあまごのカリッカリッに揚げた骨せんべい。

このトチで取れるトチの実で作られたトチモチとおうどん。柚子の香りいっぱいにつつまれて。
最後に、ごはんと鯉こくをいただきました。。

お料理は一期一会。
雪の里でのクマ鍋との出逢いとであわせてくださった方々へ感謝を..
このしっとりとした深い雪景色の中でいただけたこと、最高の贅沢でした。
ありがとうございました。